真菌中一些丝状体比较发达的小型菌，一般俗称之为霉菌，真菌毒素就是这些霉菌在生长的过程中产生的有毒代谢产物。粮食中常见真菌毒素有：
   1．黄曲霉毒素B1：粮食中限量标准为玉米20μg/kg，大米10μg/kg，其他5μg/kg。黄曲霉毒素B1的理化性质非常稳定，高温269℃才能破坏，是污染最普遍、毒性和致癌性最强的真菌毒素。急性中毒症状表现为发热、呕吐、食欲不振、黄疸等，严重者可能出现腹水、下肢浮肿、肝大、脾大，常发生突然性死亡。致肝癌的作用，动物试验已经证明其可诱发大多数动物发生原发性肝癌，还有致畸、致突变作用。流行病学调查研究表明，人类摄入黄曲霉毒素B1与肝癌发病增加相关，肝癌高发区的食品严重污染黄曲霉毒素B1。有肝炎的人受到黄曲霉毒素B1侵害时更容易引发肝癌。
   2．脱氧雪腐镰刀菌烯酮（DON）：即呕吐毒素，粮食中限量标准为小麦、大麦、玉米、成品粮均为1000μg/kg。理化性质也较稳定，120℃下稳定，酸性条件下不倍破坏。中毒后主要表现为消化系统和神经系统症状，主要有恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻等，有的出现乏力、全身不适、颜面潮红、步伐不稳等似醉酒样症状。无死亡报道。
   3. 玉米赤霉烯酮：粮食中限量标准为小麦、玉米均为60μg/kg。理化性质稳定，玉米中污染最为普遍。它是非固醇类具有雌性激素性质的真菌毒素，主要作用于生殖系统，母猪最为敏感，可引起不育症、流产等。未见引起人类中毒的报道，但在粮食中玉米赤霉烯酮检出率比较高，被认为与雌性激素相关的人类疾病可能与该毒素有关。
   4.赭曲霉毒素A：粮食中限量标准为谷物、豆类5μg/kg。是一种肾脏毒素，具有致畸、致癌以及免疫毒性的真菌毒素。理化性质比较稳定，人体摄入后主要导致肾脏病变，是一种慢性进行性疾病，往往造成死亡。早期在巴尔干地区发现， 被认为是地方病，后来在粮食和人体中均检出了赭曲霉毒素A，证明与该毒素有关。尸检症状肾脏明显缩小、肾间质纤维化及肾小管变性等，肾盂癌、输尿管癌于此毒素有关。

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