油料作物在田间和储运过程中可能受到污染的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮等 ,并经过加工污染食用植物油。其中 :

      黄曲霉毒素(Aflatoxin)系曲霉菌及曲霉寄生菌族类产生的一类结构相似的有毒化合物。在合适的温、湿度条件下 ,这类真菌会在各种食品或动物的食物中生长并产生毒素。黄曲霉毒素主要是对人和动物肝脏的损害。1993年 ,黄曲霉毒素被世卫组织 (WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物质。

      赭曲霉毒素 A(Ochratoxin A)是由一些有毒真菌诸如赭曲霉 (A spergillus ochraceous)、碳黑曲霉(A. carbonarius)及疣孢青霉 (Penicillum verrucosum)在恶劣环境条件下所产生的次级代谢产物。目前已经得知赭曲霉毒素 A能致癌、致畸 ,破坏免疫系统。国际癌症研究机构 IARC将其定为 ⅡB类致癌物。

      玉米赤霉烯酮( Zearalenone )是由镰刀菌属(Fusarium)真菌产生的真菌毒素。作为一种植物激素 ,其主要是具有雌激素特性。人类摄入污染有玉米赤霉烯酮的植物源和动物源食物后临床症状表现为雌激素过多症。。

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