黄曲霉毒素(aflatoxins，AFT)是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，无色、无嗅、无味，含一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).已分离到的AFT及其衍生物已有20多种，其中10余种的化学结构已明确，并给以下命名:黄曲霉毒素B1、B2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇B3、BM1、GM1、M2、P1、Q1等.前4种通常共存，而以B1的致癌性最强，对敏感动物的半致死量LD50是0.294 mg/kg，属特剧毒的毒物范围，它的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，其次为G1、B2、M1。在己知的真菌毒素中，AFT的毒性、致癌性、致突变性、致畸性均居首位，其致癌力是奶油黄的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍.2002年，国际癌症研究机构(IARC)第82卷专论中再次确定地评价天然产生的AFT为I类致癌物。除此之外，AFT与其他致病因素(如肝炎病毒)等对人类疾病的诱发具有叠加效应.不同国家和地区对于AFT的限量标准有很大差别，发达国家的标准相对严格，发展中国家制定的标准较为宽松。

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