黄曲霉毒素是一组相类似的二呋喃香豆素的衍生化合物，具有极强的致癌性和毒性。目前已分离鉴定出黄曲霉毒素12种，但其中最主要的有4种，即黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2 。这其中又以黄曲霉毒素B1最为多见,且其毒性和致癌性也最强。
      黄曲霉毒素可以由曲霉菌属中的黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉等产生。有资料表明，在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。
      黄曲霉菌是一种弱寄生菌。黄曲霉菌并非在任何时候都产生毒素，而是需要满足一定的条件，如菌株的产毒能力、湿度（80％～90％）、温度（25～30℃）、氧气（1％以上）、食品基质等。黄曲霉毒素常存在于土壤、动植物及各种坚果特别是花生和核桃中，在一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也经常发现黄曲霉毒素。花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉菌的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程如开花、盛花、灌浆、成熟、收获期中，而且在收获后的晾晒、存储及其以后的加工、储运等加工过程中也会产生。花生黄曲霉毒素污染在分布上存在地域性和不均匀性。通常华南、华中、华北比西北东北污染严重；而在同一批花生中，却呈非均匀分布。

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