黄曲霉毒素是通过聚酮途径由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种对人类和畜禽危害最大、最常见的霉菌毒素。1961年黄曲霉毒素首次从霉变花生粉中被发现，后来人们又发现了黄曲霉毒素的许多衍生物和类似物，所以现在一般认为它是指一类结构类似的化合物的总称。能够产生黄曲霉毒素的常见的真菌主要有黄曲霉菌和寄生曲霉菌。后者主要以寄生方式存在于水蜡虫体内，这种动物能对热带和亚热带地区甘蔗或葡萄造成危害，不过它在我国并不常见。
      黄曲霉毒素通常由含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮的基本结构单位构成。根据其分子结构与感染方式的不同，天然产生的黄曲霉毒素分为B1，B2，G1，G2，后来人们又在奶中分离到黄曲霉毒素的另外两种衍生物即：M1和M2。G和B是根据毒素分别在紫外光下发出绿色荧光和蓝色荧光来命名的。M是由于它最早发现于奶中。除此之外，人们还分离到了多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和类似物，如P1、Q1、B2a、C2a等。毒力试验证明，B1毒性最强，接下来依次是M1＞G1＞B2＞M2＞G2。由于黄曲霉毒素B1是已知致癌毒性最强的霉菌毒素而且目前研究最多，因此通常所说的黄曲霉毒素主要是指黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素的相对分子量为312-346，通常状况下难溶于水、己烷、石油醚，可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮等。它的热稳定性好，在280℃才开始分解，所以通常的高压灭菌并不能使其分解。 不过，CL2、NH3、H2O2、SO2、5%次氯酸钠、强碱等均可与黄曲霉毒素起化学反应而破坏其毒性。相反，在ph值1-3的强酸性溶液中它只稍有分解。因此，在自然条件下，黄曲霉毒素在食品中稳定性很强。调查表明被黄曲霉毒素B1严重污染的稻谷，即使在室温下自然存放20多年，仍可检出黄曲霉毒素B1。

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Femdetection®系列黄曲霉毒素检测仪基本参数
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