真菌毒素又称霉菌毒素，是某些霉菌在生长繁殖过程中于一定环境下产生的二次代谢有毒产物，是饲料的主要污染物之一。真菌毒素按产毒素的菌种主要分为曲霉菌毒素、镰刀菌毒素、青霉菌毒素等几大类。通过牛奶的消化和代谢，真菌毒素以原型或者代谢产物的形式进入乳品中，人类摄入含真菌毒素的乳品会引起急性或慢性中毒，长期摄入含真菌毒素的乳品会带来严重危害，主要表现为致癌性、遗传毒性和致畸性等。其中黄曲霉毒素B1的毒性、致癌性、污染频率均居首位，是已知毒性最强的天然物质之一，已被国际卫生组织国际癌症研究总署确认为A类致癌物质。因此国内外纷纷制定法律法规对食品中真菌毒素的残留情况进行限制。国家标准GB2761-2011中对真菌毒素在食品中的残留情况进行了限定。目前乳制品中真菌毒素残留主要集中在黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等。
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