1. 乳品中抗生素的来源

1.1 防治乳牛疾病使用的内服或外用抗生素在牛体内的残留

   一般认为，对泌乳牛用药不当或不注意安全时间是牛乳中抗生素残留的重要因素。乳房炎是奶牛的常见病。在我国治疗此病的常规方法是采用抗生素直接注入患病乳牛乳房，抗生素会从奶牛体内移行到乳腺残留进入牛奶中。同时因为长期大量使用抗生素，使耐药菌株增加，一些乳房炎病例变得难以用常规方法治愈，这又促使临诊兽医在治疗过程中加大抗生素的用量，这是牛奶抗生素残留的一个重要原因。

1.2 不按规定执行应有的休药期

 在一些地区，饲养员不严格遵守休药期规定，盲目地为预防奶牛疾病和提高产量，在奶牛饲料中添加过量抗生素，很容易造成抗生素残留超标。因此不少国家规定用抗生素治疗之后72-96小时之内的牛乳不能食用。我国食品卫生法规定,在应用抗生素期间和停药后5天内的牛乳不能食用。

1.3 不按卫生规范和程序操作引起抗生素残留

 不按操作卫生规范和程序饲喂，挤奶，甚至有些地区奶农为保证原料乳的质量，防止细菌的大量繁殖和牛乳的酸败而人为添加抗生素，引起抗生素残留。

1.4 使用违禁或淘汰抗生素造成的残留超标

 抗生素是能抑制或杀死其它微生物的一类化学物质。然而，一些不法商贩为了减少成本会在饲养期间给乳牛注射一些已经禁止或者淘汰的抗生素，这些在乳牛体内会造成残留，对乳牛的健康也会产生不良影响。

2. 乳品中抗生素残留的种类
 据统计，目前约有10多种抗生素以一种或两，三种联合的形式采用粉剂，涂擦剂，注射剂以及乳导管注人等方式加以应用。在有的奶牛饲料中,也含有抗生素添加剂。兽药抗生素按使用的目标和方法，可分为治疗动物临床疾病的抗生素，以及用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素。
2.1 β-内酰胺类（β-lactams）

 广泛应用于治疗动物细菌感染，具有抑制细菌细胞合成和抗革兰氏阳性菌的作用，包括青霉素和头孢菌素两大类，代表性的化合物有苄青霉素、氨苄青霉素、阿莫西林和头孢唑啉等。常用于奶牛等家畜的个体临治疗，残留在牛乳中。

2.2 四环素类（Tetracyclines）

 常见种类有四环素、金霉素、土霉素、强力霉素等，是一类广谱抗生素。

2.3 氨基糖苷类（Aminoglycosides）

   由氨基糖分子和非糖部分的糖元结合而成苷，故称氨基糖苷类抗生素，常用的有链霉素、卡那霉素、庆大霉素、新霉素、阿米卡星、大观霉素及安普霉素等，是常用于家畜的氨基糖苷类抗生素。

2.4 氯霉素类类（Chloramphenicols，CAPs）

是酰胺醇类化合物的总称，代表药物有氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素和氟苯尼考。由于氯霉素具有抑制造血机能的毒副作用，这类药物都是严格限制使用的兽药，有些国家禁止使用。

2.5 大环内酯类（Macrolides，MALs）

一般作为抑菌剂，常见种类有红霉素、秦乐霉素、林可霉素、螺旋霉素和盐霉素等。

2.2.6磺胺类（Sulphonamides）

常见种类有磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲嘧啶、磺胺嘧啶等，甲氧苄啶是磺胺增效剂，不单独使用。

3.乳品中抗生素残留的危害

在奶牛生产中使用抗生素，就会在一段时间内造成乳及乳制品中残留有抗生素，含有抗生素残留的牛乳被称为“有抗乳”，而与之相对应不含抗生素残留的牛乳，则被称为“无抗乳”人长期饮用或食用有抗生素残留的牛乳或乳制品，也就相当于长期低剂量的吸收抗生素，其危害性主要有：(1)使人体产生耐药菌株，给今后患病使用抗生素治疗带来不良影响；(2)抗生素过敏体质的人会出现过敏反应，引起免疫性溶血,危及健康；(3)破坏人体内正常菌群的平衡状态，使菌群失调，甚至造成“二重感染”，使重症患者病情难以控制；（4）其他毒害：链霉素可引起肾损害和听神经受损。氯霉素残留对人会造成致命的后果，引起再生障碍性贫血，粒状白细胞缺乏症，血小板减少症，肝损伤，视神经炎及幼儿灰色综合症等。

此外，还有报道显示，由于长期使用兽药，而且会使动物体内致病菌产生了不同程度的抗药性，现在人们已经发现了不少能同时抵御多种抗生素（如青霉素、氯霉素、链霉素、磺胺类药物、四环素等）的沙门氏杆菌菌株。同时，牛奶中抗生素残留会影响奶制品品质，如果用含抗生素的奶源做酸奶或乳酪等，则残留在其中的抗生素可导致牛乳的发酵不能正常完成或出现异常发酵抑制细菌的发酵，使产量和质量降低，造成牛奶生产者的经济损失。